jeudi 11 décembre 2014

Ponzu d’Orange オレンジポン酢

Ingrédients :

Sauce de soja (Koïkuchi)                 100ml
Vinaigre de riz                                  65ml
Jus dorange                                     35ml
Huile de sésame                                2ml


Mettre tous les ingrédients.
C’est prêt.
Ce ponzu peut être utilisé pour assaisonner les poissons grillés ou le poulet à la vapeur.

vendredi 14 novembre 2014

Dashi だし

L’étymologie : « Ni-dashi », qui signifie le jus de cuisson.
Le dashi est la base de la cuisine japonaise et fournit aux mets l’ « umami », littéralement « le goût de saveurs ».

Ingrédiens : Pour 1 litre d’eau
                Katsuobushi (copeaux de bonite séchée)       10 à 20g
                Konbu (algue laminaire)                                 10 à 20g

 

1.    Mettre le(s) feuille(s) de Konbu dans l’eau froide pendant au moins 30 minutes.
2.    Cuire à feu doux pendant 10minutes. Éviter l’ébullition.
Le konbu doit être ramolli, pour le vérifier prendre une feuille et la pincer aux angles.
Si les angles entrent facilement dans la chair de konbu, c’est prêt.
3.    Arès avoir retirer le konbu, faire bouillir un instant.
Pour faire partir les odeurs de konbu.
4.    Ajouter une louche de l’eau froide pour calmer l’ébullition.
5.    Ajouter les copeux de bonite. Et attendre l’ébullition.
Laisser bouillir pendant 5 minutes tout en écumant, éteindre le feu et tamiser avec douceur (ne pas presser les copeaux).

vendredi 7 novembre 2014

Kimizu 黄身酢

Ingrédiens :
Jaune d’œuf              = 3
Mirin                         = 1 cuillère à soupe
Sucre                          = 2 cuillères à soupe
Sel                              = 1 pincé
Vinaigre de riz                    = 10ml
Sauce de soja claire            = 1 cuillère à café
Dashi                         = 60ml

A/           Mettre le jaune d’œuf et le mirin dans un saladier, et bien les mélanger.
Y ajouter le reste (le vinaigre doit être mis en dernier, sinon le jaune d’œuf durcit) et mélanger.

B/            Chauffer A/ au bain-marie, et touiller à la spatule en silicone jusqu’à ce que la sauce épaississe.

C/           Refroidir la casserole de Kimizu dans l’eau glacée


Une recette avec le Kimizu

Crevette au Kimizu
Ingrédiens (3 personnes) :
Crevettes cuites  100g
Asperges   3
Vinaigre    q.s.



Couper les asperges en bâtonnet de 3cm, et les cuire à l’anglaise.
Lorsque les bâtonnets sont froid, les égoutter et les essuyer pour enlever l’humidité.
Mélanger les crevettes et les asperges avec un peu de vinaigre de riz.

Dresser les dans une assiette et y ajouter le Kimizu.